코펜하겐의 크리스티안 하운 지구에, 레스토랑 세계에서는 꽤 유명한 레스토랑 "노마(noma)" 팀이 제작 한 버거 레스토랑 "포플(POPL)"이 있다.
코로나의 영향으로 영업 정지였던 노마는, 작년 여름, 지금까지의 업태와는 전혀 다른 와인 바 겸 버거 테이크 아웃 가게로 한시적으로 영업을 재개했다. POPL은, 자사의 인기 메뉴를 먹을 수있는 상설 레스토랑으로 작년 12월에 오픈했다.
■ 지역 사회를 위한 레스토랑
가게의 이름 POPL은, 라틴어 populus(포포루스)에서 유래 한 것으로, 사람들의 커뮤니티를 의미한다. 동시에 Populus는 포플러 나무도 의미하는 단어로, 노마 패밀리의 자연에 대한 존중을 표명하는 이름이기도 하다.
노마가, 지난해 버거 가게로 재개했을 때에는, 큰 반향이 있었다. "예약하기 어려운 레스토랑"으로 유명한 노마는, 한정 40석, 연구 된 현지 소재를 사용한 예술적인 20종의 테이스팅 메뉴 만의 전개. 매우 배타적인 가게로 알려져 있었다. 그런데, 가장 대중적인 메뉴라고도 말할 수있는 햄버거를 제공하는 예약 없는 가게로서, 사람들에게 열린 장소로 오픈되었기 때문이다.
기간 한정의 시도는, 첫날 300식을 준비하고 오픈 한 반면, 최종적으로는 1일 평균 2400식의 햄버거를 판매할 정도로 인기를 끌었다. 가디언의 기사에 따르면, 주 4일 영업, 단 5주간의 팝업으로, 노마의 영업 6년분의 손님들이 방문했다고한다.
노마의 오너, 창업자, 쉐프 인 르네 레제피(Rene Redzepi) 씨는, 모든 사람이 접근 할 수 있다는 것이 이렇게도 중요하다는 것을 알게되었다고한다. 줄지어 서있는 사람들 속에, 동급생, 이웃, 가족이나 친척 등 자신이 아는 사람의 얼굴을 본다는 경험은, 레제피에 신선하고 매우 기쁜 일이었다는 것이다.
오픈 시, 레제피는 자신의 인스타그램 게시물에 "We need to heal(건강을 되찾자)"라는 메시지를 게재했었다. 코로나의 영향으로 지금까지의 사회 생활이 중단되고 커뮤니티가 분단되어 버린 상황에 대해, 그의 레스토랑은 오픈 할 필요가 있었다는 것.
■ 팝 브랜드와 최고의 제품
"POPL"은, 그 브랜딩도 인상적이다. 로고와 브랜드 정체성은, 뉴욕의 포토 스튜디오, 그레텔(Gretel)이 담당. 회사는 과거에 노마 제품군의 하나 인 빵집 "하트 베아리(Hart Bageri)의 브랜딩을 담당.
POPL의 로고는, 첫 번째 P의 앞에 콜론(":")이 배치되어 있으며, 맛있는 얼굴 이모티콘(":P")가 부상하는 장난기 넘치는 디자인이다. 둥근 디자인이나 오렌지 계열의 브랜드 컬러는, 바로 건강을 되찾아줄것같은 힘이있다. 그 외의 비주얼 정체성에서도, 북유럽 디자인으로 심플함과 그린 느낌의 온기가 느껴진다.
한편, 인테리어 및 공간 디자인은, 현지 코펜하겐의 부티크 형 디자인 건축 사무소, Spacon & X가 담당. 회사는 위의 빵 가게의 인테리어도 담당했었으며, 이케아 이노베이션 연구소 "SPACE10"의 디자인도 실시. 레제피는 과거에 Spacon & X가 디자인 한 라면 가게의 디자인이 마음에 든 것 같다는.
POPL 가게는, Hart Bageri 옆. 거기는, 코로나의 영향으로 폐점하지 않을 수 없게되어 버린 노마의 자매 점 "108"이 있었던 곳이다. 전 점포의 콘크리트 기둥과 벽돌 벽 등 산업적인 분위기는 그대로 남겨두고 현대 주점과 미국 식당 같은 친근한 공간으로 되어있다.
자연의 온기가 느껴지는 테이블과 의자는, 프랑크푸르트의 가구 브랜드 "E15"와 공동으로 실현. 조명은 현지 디자이너에 의한 것으로, 해초 소재가 사용되고있다. POPL은 올해의 월페이퍼 디자인 어워드에서 "최고의 버거 바"를 수상했다.
노마의 베테랑 직원이 다룬 버거는, 덴마크 산 유기농 쇠고기를 사용. 덴마크의 서해안에있는 축산 농가에서 구매 한 프리 레인지(방목) 쇠고기이다. 채식주의자를 위한 버거 패티는, 노마의 발효 연구소에서 특별히 개발 된 것으로, 발효 키누아가 사용되고있다. 지역 소재 및 식품 공급망에 대한 집념은 노마 계열의 레스토랑의 근간에있는 것이다.
햄버거의 가격은 치즈 버거, 채식주의자 각각 115 크로네(약 2만언). 사이드 메뉴, 맥주와 와인, 소프트 드링크 등도 있지만, 기본적으로는 간단한 메뉴를 전개. 온라인으로 사전에 주문하고 매장에서 받을 수도있다. 현재의 영업일은 수요일부터 일요일까지 주 5일. 정오에 개점하여 매진되는 동시에 폐점한다.
노마의 오너 인 레제피는, 2003년 노마를 개업 한 이래, 스크랩 빌드 시대에 맞는 새로운 도전을 감행 해 온 기업이기도하다. 오리지널 노마는 한번 폐점했고, 2018년에 현재의 장소에서 새로운 형태로 "노마 2.0"을 개점했다.
레제피는 파트너로서 사업에 참여한 Barr 108 이외에 Sanchez, Amass, Hart bageri 등 다른 음식 사업으로도 출자. Hart Bageri 이외는 노마의 졸업생이 다루고있다. 108 luna는 코로나의 영향으로 폐점을 강요받았지만, Amass는 POPL처럼 간편하고 캐주얼하게 새로운 형태로 오픈하는 등 사업 환경에 따른 전략 수정을 실시하고있다.
레제피는, 과거 인터뷰에서 노마는 "사람들이 어느 한순간을 체험하는 곳"이라고 말했다. 장래가 불안정한 상황이기 때문에, 사람들은 지금 이 순간에 필요한 경험을 요구하고있다. POPL 사람들이 잠재적으로 갖고있는 "건강을 되 찾을수 있는 체험"이라고하는 요구에 딱 맞는...앞으로의 비즈니스 모델 중 하나일지도 모른다.
